亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
氢气作为一种新型生物活性物质，大量研究发现氢气对人类疾病有一定预防改善作用，也有研究发现氢气对植物和水果保鲜有一定作用，但是氢气对西红柿的保鲜和亚硝酸盐水平是否有影响，过去没有研究。最近来自南京农业大学沈文飚教授课题组的研究发现，氢气不仅能延长西红柿的存放时间，也能减少西红柿自身产生氢气的能力，且能减少亚硝酸盐的水平。这一研究给氢气应用于西红柿的保鲜提供了学术证据，给氢气在蔬菜保鲜领域的应用奠定了重要基础。
图1 氢气不仅能延长西红柿老化(a，b)，也能减少西红柿产生氢气(c)，降低亚硝酸盐水平(e)。
图4 阻断西红柿产生氢气影响保存效果。
图5 氢气提高西红柿维生素C水平。
思考：1虽然亚硝酸盐的致癌作用明确，这种物质的名声也不好，但这种物质也有一些正面作用，亚硝酸盐能在身体内转化为一氧化氮，一氧化氮不仅是重要的血管调节物质，也是神经系统和免疫系统发挥正常功能的关键分子。有学者提出，通过饮食适当补充一定亚硝酸盐可能具有一定的健康促进作用。
2 氢气在西红柿等植物细胞中，是消耗电子途径，补充氢气则能阻断电子泄漏，电子增加或还原张力过大如何会减少亚硝酸的产生，从硝酸变成亚硝酸是还原过程，增加氢气应该能促进还原，如何能减少这种产物?这似乎难以理解。
胡思乱想一下，既然西红柿能产生氢气，这说明氢气是一种内生保鲜剂，只是西红柿自己产生的氢气不足，外源性补充氢气则是增加这种效应。
