【鲜】氢气保鲜食品，色彩营养口感都有

氢气作为保鲜剂，中国学者曾经用于水果如猕猴桃的保鲜，这和疾病预防存在类似性，只是用氢气作为预防水果变质这种病的发生，关于保鲜，也有用于非生命的食品保鲜，最近来自土耳其学者的一向研究，就是用氢气和二氧化碳混合气作为奶酪的保鲜，研究结果表明，氢气对于奶酪保鲜也是效果不错。
 

氢气是个宝!

能源用,为环保，

医学用,身体好，

保鲜用,口感妙。

这里涉及一种食品保鲜包装技术

 

气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例氧气＋二氧化碳＋氮气，二氧化碳＋氮气，或者用氧气＋二氧化碳等混合气充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
 

最新这一研究使用的混合气配方有三种气体二氧化碳＋氮气＋氢气，两种比例，一是（RAP 1）90%二氧化碳＋6%氮气＋4%氢气，二是（RAP 2）50%二氧化碳＋46%氮气＋4%氢气，显然氢气浓度没有变，都是4%。因为含有具有还原作用的氢气，作者给这种气体保鲜技术命名为还原气体包装（reducingatmosphere packaging (RAP)）。对照用不含氢气的类似比例氮气二氧化碳混合气，也有用空气和未密封包装。将奶酪样品保存在4摄氏度冰箱内7周。
 

在颜色和酸度方面最接近新鲜奶酪的是RAP 1组（二氧化碳90%＋氮气＋氢气组），需氧菌总数未包装组最高，最低也是RAP 1组。酵母霉菌数量在所有分组的样品都随着时间增加。但数量最少的是两个加氢气的RAP组。这一研究最吸引人的发现是，在不使用防腐剂情况下，氢气能对奶酪有显著保鲜作用。
 

白芝士是非常受土耳其人欢迎的传统日常奶制品，软或半硬质地。一般是用牛、羊奶或两种奶混合制作。新鲜芝士保质期受多种因素影响，如芝士类型、存放稳定和热处理方法等。受接近中性、水活性高、含盐分低和环境氧气作用，这种芝士在低温条件下保质期最高7天。
 

给白芝士加盐或浸盐水，是控制微生物滋生提供口感和弹性，抑制生化反应的主要方法。盐水浓度一般是12-14%。这种方法虽然有效，但是高盐摄取容易带来许多健康问题，例如高血压、慢性肾脏疾病和心血管疾病等。在工业化国家，食盐摄取量和芝士消费量密切相关，从健康角度一般建议控制芝士盐浓度。
 

许多保存技术用于食品保鲜，但是包装方法是其中最重要的方法，主要是这种方法简单灵活。包装过程对于控制微生物生长和品质都有作用。消费者都希望购买天然和健康的食品，特别是不希望有化学防腐剂，这驱动食品工业发展新包装概念。气调保鲜包装就是这种保鲜技术，结合冷藏技术，能将许多食品如水果、蔬菜和肉的保质期明显延长。
 

在气调包装技术中，包装袋和食品接触的空气经过主动或被动置换成混合气，这种混合气能降低代谢活性或氧化反应速度。二氧化碳、氧气和氮气是这种技术的三种最常用混合气成分。每种气体比例会根据食品类型调整。稀有气体如氩气也被用于咖啡和饼干的保存。对芝士来说，真空包装是一个不错的选择，这样可以减少空气中氧气的作用。但是某些情况下，真空包装会造成某些类型的芝士粘联。调气包装则能维持芝士的许多性质如弹性和微生物数量等方面有更大优势。最近10多年，大量研究将氢气用于医学生物学领域。2007年《自然医学》一篇受众多关注的研究论文报道了氢气（1-4%）具有显著抗氧化效应，对人体氧化损伤具有潜在应用价值。氢气的许多性质非常独特，无色无味无毒，潜在抗氧化，基因调节作用，组织内快速扩散能力，对人体的巨大安全性等。让这种气体迅速受到基础和临床医学、植物学和食品保鲜等领域的广泛关注。虽然过去许多气体都应用于气调包装保鲜技术，但并没有对氢气进行过效应评价。氢气被欧盟作为食品添加剂。氢气在工业三用于不饱和脂肪酸的加氢饱和技术。在果汁如橙汁保存方面，氢气能保护其颜色和维生素C的水平(Alwazeer et al.2003)。Alwazeer D, Delbeau C, Divies C, Cachon R (2003) Int JFood Microbiol 89(1):21–29
 

也有研究报道氢气对不同微生物生理指标的影响，降低日常饮料的脂质氧化。氢气用于干空气混合气用于食品保存中，有利于维持苹果和杏子的色彩和营养成分(Alwazeer2018 ; Alwazeer and O¨ rs 2019 )。最近Alwazeer有两篇关于还原气体包装延长食品保质期的综述值得阅读。
 

最新这一论文是首次将含氢气还原气体包装技术用于无盐白芝士保质期延长的研究。新鲜芝士样品用不同类型的技术进行包装或不包装，4度保存7周。干质量、脂肪含量，酸度色彩和微生物学分析等都进行了对比研究。
 

 

工作模式图，最中间是调气包装机
 

Alwazeer D, Tan K, Örs B. Journal of Food Science and Technology, 2020: 1-11.
 

结果表明，使用氢气的保存能让芝士最接近新鲜的状态。这说明氢气用于芝士保鲜是有效的。虽然氢气浓度相同，但高二氧化碳的包装效果更好，这说明二氧化碳也有一定保鲜作用。但是需要强调的是，如果只使用二氧化碳没有氢气，并没有保鲜效果。低盐芝士保存技术非常重要，特别是对那些需要低盐饮食的人群，这有利于避免高盐导致的疾病风险。二氧化碳和氢气结合用于食品保鲜，不仅符合食品工业规范，都是对人安全的物质。用于芝士保鲜，可以减少食盐摄入。大量医学领域的研究也给氢气的食品保鲜应用提供了更多安全使用氢气的信息。氢气作为一种成熟的工业产品，也不会明显增加食品保鲜的成本。
 

上内容摘自《孙学军 氢思语》，仅限于知识科普，不代表对本公司产品的宣传。