氢水保鲜水果，荔枝也可以！

　　采收后的水果仍是一个生命的有机体，还会进行休眠、水分蒸发、呼吸作用等复杂的生命活动，仍维持消耗氧气、排出二氧化碳和甲烷等的新陈代谢。水果新陈代谢是糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程。这些活动都与水果保鲜密切相关，影响和制约着水果的贮藏寿命，其中影响水果新陈代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、气体成分、湿度。关于水果保鲜领域中保鲜剂、保鲜膜、保鲜包装的研究较多，而且研究方向逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展。

　　氢气作为一种生物抗氧化物质，作为一种对多种氧化损伤有预防保护作用的气体，研究其对水果保鲜的作用，可从两个角度解释。一是氢气可以作为隔离氧气的保存气体，二是本身作为减少氧化损伤的直接还原剂。当然氢气也具有诱导活体生物组织自身抗氧化能力的作用，这种作用更有价值，因为可以短时间处理获得长时间的保持效果。最新这一研究就是根据这个逻辑开展的研究，分析了氢水对荔枝的保鲜效果，并从荔枝组织自身抗氧化能力角度进行了机制分析。

　　荔枝虽然好吃，但保鲜是个痛点，货架寿命很短，大约只有2-6天。果皮褐变是营养价值下降的主要原因，决定了采后荔枝的市场价值和保质期。因此，有必要发展延缓荔枝果皮褐变的保鲜技术。

　　根据采后贮藏过程中抗氧化系统的变化，荔枝果皮褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变两类。为了延缓果皮褐变，人们研制了许多防腐剂来延长果皮褐变。如苹果多酚处理可增强抗氧化酶荔枝的活性及非酶抗氧化能力。也有人使用对氨基水杨酸钠，发现可增加了荔枝超氧化物歧化酶(SOD)、CAT和GPX的活性。两者都可能有利于清除反应氧(ROS)，保持膜的完整性，延长货架寿命荔枝果实。纯氧处理可显著提高抗氧化酶的活性荔枝果实的活性，有助于降低脂质过氧化，维持细胞膜完整，提高荔枝果实的商业价值。但由于成本高，技术复杂程序、安全性和加工效果，这种方法没有直接应用于保存技术。

　　氢气具有非常强的生物抗氧化作用，氢气和氢水制备简单，经济性强，如果保存效果好，非常有利于推广应用。过去有学者将氢气保鲜应用于猕猴桃，但没有关于荔枝保鲜技术的研究。

　　氢水用于水果保鲜，也曾经用于白奶酪的保鲜，道理大概接近，最近来自我中国南海岛上的一项学术研究论文报道，用氢水处理荔枝，在25度室温下保存，结果能显著延迟荔枝果皮的褐变，保持了荔枝果实的总可溶性固形物。

　　通过测定25种抗氧化系统相关性状，评价氢水对果皮褐变过程中抗氧化系统的影响。对果皮果实中各种抗氧化系统指标测定发现，氢水处理后整个存储过程的SOD、谷胱甘肽、单脱氢抗坏血酸还原酶、多酚氧化酶和总黄酮类化合物活性更高。在氢水处理后第一天，过氧化氢、过氧化氢酶、还原谷胱甘肽、抗坏血酸盐氧化酶和总酚类都显著升高。氢水处理1天后期阶段，抗坏血酸盐过氧化物酶、总花青素、谷胱甘肽还原酶和谷胱甘肽过氧化物酶均明显升高。氢水诱导荔枝果实内源性抗氧化系统，可能是氢水增强了荔枝果皮的抗氧化能力，延缓了果皮的褐变。

氢水保鲜水果，荔枝也可以！