次氯酸协同富氢水处理对绿豆芽生长特性、营养品质及抗氧化能力的影响

目的：探究不同浓度次氯酸（HClO）协同富氢水（hydrogen-rich water ，HRW）对绿豆芽生长特性、营养品质和抗氧化能力的影响。方法：以绿豆种子为原材料，评价不同有效氯含量（available chlorine content，ACC）HClO：5 mg/L 15 mg/L和25 mg/L）对绿豆芽发芽率和胚轴长的影响，根据浓度筛选，研究HClO协同HRW对绿豆芽生长特性和可溶性蛋白、氨基酸、总酚、总黄酮和抗坏血酸等营养物质的影响，并测定抗氧化酶活力，评价抗氧化能力。

结果表明：ACC含量为15 mg/mL的HClO溶液能显著提高发芽率，促进豆芽生长。与对照相比，在培养的第3 d，15 mg/mL HClO协同10 mg/mL HRW处理的绿豆芽胚轴长、可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量分别提高了31%，67.1%、30.7%和35.2%，氨基酸含量也被显著提高（P <0.05）。此外，HClO+HRW处理有效提高了豆芽的抗氧化能力，在培养的第4 d，处理组豆芽的FRAP和DPPH清除能力显著高于对照，HClO+HRW2（15 mg/mL HClO+ 10 mg/mL HRW）处理组ABTS清除能力相比于对照提高了5%，同时，过氧化物酶（peroxidase ，POD）活力提高81.7%。过氧化氢酶（CAT，catalase）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase ，SOD）活力在第3d时也显著高于对照（P <0.05）。PCA分析也表明HClO协同HRW处理提高豆芽品质与提高抗氧化能力有关。结论：HClO协同HRW处理有助于促进豆芽生长，提高豆芽的营养品质和抗氧化能力，其中15 mg/mL HClO协同 10 mg/mL HRW处理效果最优，这为豆芽的生产提供了一定的理论支撑。